Блог

Капуста квашеная для кишечника


9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Компонент Содержание на 100 грамм продукта (в граммах)
Вода 92,5
Белки 0,91
Жиры 0,14
углеводы 4,3
Пищевые волокна 2,9
Кальций 0,03
Железо 0,00147
Магний 0,013
Фосфор 0,02
Натрий 0,661
Цинк 0,00019
Витамин С 0,015
Тиамин 0,00002
Рибофлавин 0,00002
Витамин В6 0,00013

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

Квашеная капуста богата множеством пищевых волокон, витаминов и минералов, которые необходимы для слаженной работы организма человека.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

Таким образом, квашеная капуста улучшает пищеварение, способствует облегчению течения и предотвращению ряда воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта (в том числе аутоиммунных).

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

За счёт наличия в составе пробиотиков, квашеная капуста укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот  факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

Квашеная капуста предотвратит набор лишнего веса, а также поможет сжечь уже имеющиеся жировые отложения.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

Квашеная капуста, за счёт содержания противораковых веществ, снижает частоту встречаемости онкологических заболеваний, а также напрямую блокирует рост раковых клеток.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

Научные исследования подтверждают, что квашеная капуста полезна для сердечно-сосудистой системы. Ее рекомендуется употреблять каждый день, чтобы снизить риск развития многих заболеваний, в том числе смертельных.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

Квашеная капуста укрепляет кости, поскольку поддерживает минеральный обмен в костной ткани и снижает частоту встречаемости переломов.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Квашеная капуста поможет в сохранении здоровья зрительного аппарата и улучшении эстетических свойств кожи.

Противопоказания и возможный вред

Не смотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

  1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
  2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
  3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
  4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Таким образом, следует грамотно подходить к включению квашеной капусты в рацион, тщательно изучить противопоказания, и, при необходимости, проконсультироваться с врачом.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

  1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
  2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
  3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
  4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
  5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Нужно внимательно относиться к выбору квашеной капусты перед покупкой, тщательно изучать этикетку, чтобы приобрести действительно качественный продукт.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Нам потребуется:

  • 1 кг. капусты;
  • 25 г. соли.

Схема рецепта:

  1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
  2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
  3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
  4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
  5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

Дегустационный тест: приобретенная в магазине сырая квашеная капуста на удивление необычна

Сырая квашеная капуста Sonoma Brinery Традиционная

Квашеная капуста Sonoma Brinery. (Кейт Уильямс) Sonoma Brinery обладает удивительной глубиной вкуса для своего короткого списка ингредиентов. (Кейт Уильямс)

Вот квашеная капуста, которую вы, скорее всего, найдете в ближайшем продуктовом магазине. Sonoma Brinery проделала очень хорошую работу, попав на полки в таких магазинах, как Lucky’s и Andronico’s, а также в магазинах здорового питания и специализированных продуктов, таких как Whole Foods, Bi-Rite и Berkeley Bowl.Кроме того, он почти вдвое дешевле на полке. (Он не является органическим, в отличие от большинства сырых капуст.) Квашеная капуста Sonoma Brinery - более сильная сторона; это не супер-фанк, но в рассоле определенно есть дрожжевые нотки вкуса. В списке ингредиентов ничего, кроме капусты, соли и воды, но краут обладает удивительной глубиной вкуса. В крауте есть как сладкие, так и кислые нотки, но он уравновешивается вышеупомянутым фанком. Капуста состоит из длинных, супертонких прядей, похожих на спагетти, что делает их красивым товарным видом и небрежным вкусом.Я также люблю есть эту квашеную капусту прямо, но она может выдержать и рубен.

Пузыри квашеная капуста

Пузырьки квашеной капусты. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Bubbies очень хрустящая и имеет мягкий вкус. (Кейт Уильямс)

Bubbies начала свою карьеру в бизнесе кошерных солений, но с тех пор добавила к своему ассортименту традиционно ферментированную квашеную капусту. Как и Sonoma Brinery, у Bubbies минимальный список ингредиентов. Краут имеет слегка сладковатый запах; едва ли можно сказать, что вы открыли банку квашеной капусты.Тонкие кусочки очень хрустящие и имеют легкий ферментированный фанк. Есть кислые нотки, но, что замечательно, капуста все же ощущается на вкус. Я бы порекомендовал Bubbies, например Farmhouse, всем новичкам в квашеной капусте. Хотя есть ее не так интересно, она была бы отличной квашеной капустой для универсального приготовления и начинки.

Маринованная сырая квашеная капуста Planet Great Plain

Маринованная квашеная капуста «Планета». (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Pickled Planet обладает насыщенным вкусом. (Кейт Уильямс)

Pickled Planet - это компания из Ашленда, штат Орегон, и их маркировка соответствует ее происхождению; Вы можете сказать, что ферменты производятся из орехов, полезных для здоровья. Его краут имеет гораздо более сильный вкус, чем его запах. Он сильно кислый и дрожжевой. На самом деле, моей первой реакцией было отклонить «капусту» как чрезмерно ферментированную, но по мере того, как я продолжал есть, вкус во мне начал расти. Благодаря своей прочности, «Маринованная планета» хорошо подойдет для приготовления пищи; это, вероятно, будет восхитительно в гарни из шукроут (тушеная колбаса и квашеная капуста).Однако не кормите эту сырую капусту придирчивым друзьям.

Культурное органическое сырое марочное вино Kraut

Органическая квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Cultured включает ломтики зеленого яблока, тмин и ягоды можжевельника. (Кейт Уильямс)

Cultured - самая маленькая компания по продаже сырой квашеной капусты в заливе. Компания базируется в Беркли и продает ее только через фермерские рынки и Беркли-Боул. Тем не менее, он производит самые творческие брожения.В их самой простой квашеной капусте помимо капусты есть зеленое яблоко, тмин и ягоды можжевельника, так что это то, что я здесь попробовала. Краут источает сильный яблочный запах, что немного удивительно, но не неприятно. Сама капуста хрустящая и хрустящая, с очень сильным брожением. Я не чувствовал запаха тмина или можжевельника. Я не был в восторге от этого бренда, но он может понравиться людям, которые предпочитают интенсивные ароматы. При цене 10 долларов за 16 унций это самая дорогая квашеная капуста в списке.Я не уверен, что это того стоит.

Салат из квашеной капусты с укропом и чесноком

Салат из квашеной капусты из рассола. (Кейт Уильямс) Wildbrine нарезает капусту грубыми, а не тонкими кусками. (Кейт Уильямс)

Как выращенная и маринованная планета, квашеная капуста из дикого рассола не для слабонервных. Я думал, что он на грани переброжения, и его чесночный вкус такой же интенсивный. Опять же, я не особо ощутил резкость, поэтому обнаружил, что краут не сбалансирован.В отличие от других краутов, Wildbrine использует нарезанную капусту, которая помогает сохранить характерный хруст. Если вы хотите добавить к салату или сэндвичу свежую, необычную нотку вкуса, Wildbrine может быть хорошим выбором, но я бы не стал есть его просто.

В конце концов, я бы предпочел Farmhouse Culture и Sonoma Brinery раньше любых других брендов, но все они, вероятно, сработают в крайнем случае. Однако выбирайте с умом, в зависимости от вашей терпимости к диким, веселым вкусам.

Информация

Farmhouse Culture продается в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Costco, The Natural Grocery Company, Alameda Natural Grocery, Rainbow Grocery, Bi-Rite Market и местных фермерских рынках.7,99 долларов за упаковку на 22 унции.

Sonoma Brinery продается в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Alameda Natural Grocery, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Bi-Rite Market и Rainbow Grocery. 3,29 доллара за упаковку на 16 унций.

Bubbies можно приобрести в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Alameda Natural Grocery и Bi-Rite Market. 6,39 доллара за банку на 25 унций.

Маринованная планета продается в магазинах Whole Foods и Berkeley Bowl.6,49 доллара за банку на 16 унций.

Культурный органический продукт доступен в Беркли Боул, в магазине по производству культивированных солений и на фермерских рынках Беркли. 9,99 долларов за банку на 16 унций.

,

Intestines Images, Stock Photos & Vectors

В настоящее время вы используете старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Выучить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial ГлавнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемыБлогГлавная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости
PremiumBeat blogEnterprisePric ing

Войти

Зарегистрироваться

Меню

ФильтрыВсе изображения
  • Все изображения
  • Фото
  • Векторы
  • Иллюстрации
  • Редакционные
  • Кадры
  • Музыка

  • Поиск по изображению

кишечник

Поиск по изображение

  • Сортировать по
    • Наиболее актуально

      Свежий контент

  • Тип изображения
    • Все изображения

      Фото

      Векторные иллюстрации

        Ориентация

            • Все ориентации

              По горизонтали

              По вертикали

          • Цвет

          • Люди
            ,

            определение квашеной капусты и синонимов квашеной капусты (английский)

            Квашеная капуста польская (Kiszona kapusta)

            Квашеная капуста (/ ˈsaʊərkraʊt /; Немецкое произношение: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] (слушайте) ; идиш: זויערקרויט zoyerkroyt [zɔjərrkraˈ kváshenaya kapústa ), что прямо переводится как «кислая капуста», представляет собой мелко нашинкованную капусту, ферментированную различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . [1] [2] Он имеет длительный срок хранения и характерный кисловатый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте. Его не следует путать с салатом из капусты, который получает кислый вкус из-за уксуса.

            Производство квашеной капусты

            Маринованный айсбейн с квашеной капустой

            Квашеная капуста производится путем маринования, называемого лакто-брожением, которое аналогично тому, как производятся традиционные (не подвергнутые термической обработке) маринованные огурцы и кимчи.Полностью высушенная квашеная капуста хранится несколько месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя такая обработка продлевает срок хранения. Немецкую квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника.

            Ферментация лактобацилл происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения.Процесс ферментации состоит из трех фаз. На первом этапе анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter , ведут ферментацию и начинают производить кислую среду, благоприятствующую появлению более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, а также Leuconostoc mesenteroides и других Leuconostoc spp. взять доминирование. На третьем этапе различные виды Lactobacillus, , в том числе L.brevis и L. plantarum сбраживают оставшийся сахар, дополнительно понижая pH. Правильно высушенная квашеная капуста имеет достаточно кислую среду, чтобы не создавать благоприятную среду для роста Clostridium botulinum , токсины которой вызывают ботулизм. [1] [2]

            Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и что предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Weissella оказался основным организмом на начальной, гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня.Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. [3]

            Обратный отвал минует гетероферментативный этап динамики бактериальной популяции, этап, который важен для развития вкуса. Это связано прежде всего с большей начальной активностью вида L. plantarum . В производстве квашеной капусты Нидерландов наблюдался чрезмерно кислый продукт при инокуляции капусты старой партией квашеной капусты. [4]

            Польза для здоровья

            Квашеная капуста по-голландски ( zuurkool ) пюре с картофелем в горшочке

            Choucroute garnie , традиционное эльзасское блюдо, где квашеная капуста украшена сосисками и другим мясом свинины.

            Квашеная капуста и сосиски в центральноевропейском стиле - популярное блюдо в пабах.

            Заявлено о пользе для здоровья сырой квашеной капусты. Он содержит витамин С, лактобациллы и другие питательные вещества.Однако низкий уровень pH и обилие лактобацилл могут вызвать расстройство кишечника у людей, которые не привыкли есть кислую пищу. [ необходима ссылка ]

            До того, как замороженные продукты и импорт продуктов питания из Южного полушария стали доступны в Северной и Центральной Европе, квашеная капуста была источником питательных веществ в течение зимы. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты во время морских путешествий, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цингу. [5] [6]

            Квашеная капуста также является источником биогенных аминов, таких как тирамин, которые могут вызывать побочные реакции у чувствительных людей. [7] [8] Он также предоставляет различные противораковые соединения, включая изотиоцианат и сульфорафан. [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

            История

            Варианты квашеной капусты появились в Китае еще 2000 лет назад, и римские писатели Катон (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его De re Rustica ) упоминали о консервировании капусты и репы с добавлением соли.Считается, что в нынешнем виде он был завезен в Европу 1000 лет спустя Чингисханом после разграбления Китая. [16] [17] Татары увезли его в седельных сумках в Европу. Там он прижился в основном в восточноевропейской и германской кухнях, а также в таких странах, как Франция. [18]

            Похожие продукты

            Есть много других овощей, которые консервируются аналогичным способом.

            Силос, корм для крупного рогатого скота, также производится таким же способом.

            Культурные ссылки

MAXCACHE: 0.84MB/0.00054 sec