Блог

Квашеная капуста и кишечник


9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Компонент Содержание на 100 грамм продукта (в граммах)
Вода 92,5
Белки 0,91
Жиры 0,14
углеводы 4,3
Пищевые волокна 2,9
Кальций 0,03
Железо 0,00147
Магний 0,013
Фосфор 0,02
Натрий 0,661
Цинк 0,00019
Витамин С 0,015
Тиамин 0,00002
Рибофлавин 0,00002
Витамин В6 0,00013

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

Квашеная капуста богата множеством пищевых волокон, витаминов и минералов, которые необходимы для слаженной работы организма человека.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

Таким образом, квашеная капуста улучшает пищеварение, способствует облегчению течения и предотвращению ряда воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта (в том числе аутоиммунных).

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

За счёт наличия в составе пробиотиков, квашеная капуста укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот  факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

Квашеная капуста предотвратит набор лишнего веса, а также поможет сжечь уже имеющиеся жировые отложения.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

Квашеная капуста, за счёт содержания противораковых веществ, снижает частоту встречаемости онкологических заболеваний, а также напрямую блокирует рост раковых клеток.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

Научные исследования подтверждают, что квашеная капуста полезна для сердечно-сосудистой системы. Ее рекомендуется употреблять каждый день, чтобы снизить риск развития многих заболеваний, в том числе смертельных.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

Квашеная капуста укрепляет кости, поскольку поддерживает минеральный обмен в костной ткани и снижает частоту встречаемости переломов.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Квашеная капуста поможет в сохранении здоровья зрительного аппарата и улучшении эстетических свойств кожи.

Противопоказания и возможный вред

Не смотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

  1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
  2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
  3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
  4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Таким образом, следует грамотно подходить к включению квашеной капусты в рацион, тщательно изучить противопоказания, и, при необходимости, проконсультироваться с врачом.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

  1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
  2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
  3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
  4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
  5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Нужно внимательно относиться к выбору квашеной капусты перед покупкой, тщательно изучать этикетку, чтобы приобрести действительно качественный продукт.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Нам потребуется:

  • 1 кг. капусты;
  • 25 г. соли.

Схема рецепта:

  1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
  2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
  3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
  4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
  5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

Витамин К в квашеной капусте, консервированном, твердом и жидком

В 1 стакане неосушенной квашеной капусты, консервированных, твердых и жидких продуктов содержится 30,68 мкг витамина К .

Рекомендуемое количество витамина К для взрослых от 19 лет и старше составляет 90 мкг / день .


Сколько я могу безопасно потреблять за один день, исходя из содержания витамина К?

Что означает эта диаграмма?

Пока вы принимаете варфарин, вы должны ежедневно потреблять такое же количество витамина К.Министерство сельского хозяйства США рекомендует взрослым получать 90 мкг витамина К в день.

Если бы вы сегодня ели только квашеную капусту, консервы, твердые вещества и жидкости. Вам нужно будет съесть 2,93 стакана без дренажа , чтобы получить рекомендуемую дневную норму 100% 90 мкг витамина К .

Аналогичным образом, чтобы получить 50% (45 мкг) рекомендуемой дневной нормы витамина К. Вам необходимо съесть 1,47 стакана неосушенной квашеной капусты, консервированной, твердой и жидкой.

Кроме того, вам нужно съесть 0,73 стакана, квашеной капусты, консервов, твердых и жидких продуктов, чтобы получить 25% (22,5 мкг) рекомендуемой суточной нормы витамина К.

Как содержание витамина К в квашеной капусте, консервированных, твердых и жидких продуктах соотносится с другими продуктами?

Вот несколько примеров продуктов, которые можно сравнить с квашеной капустой, консервированными, твердыми и жидкими.

Чтобы просмотреть больше продуктов из других категорий продуктов, посетите базу данных продуктов с витамином К.

Другие овощи и овощные продукты по сравнению с квашеной капустой, консервированной, твердой и жидкой

Название продукта Размер Витамин К (мкг)
Квашеная капуста, консервы, твердые вещества и жидкости 1 стакан, недренированный 30,68
томатная паста (консервированная, без добавления соли, томатные продукты) 1 стакан 30.08
Овощи, смешанные (кукуруза, фасоль, горох, стручковая фасоль, морковь) консервированные, без добавления соли 1 стакан 33,12
Лук-порей (луковица и нижняя часть листа), приготовленные, вареный, дренированный, с солью 1 лук-порей 31,5
маш (зрелые семена, проросшие, вареные, вареные, дренированные, без соли) 1 стакан 28,15
Горох горох, незрелые семена, вареные, отварные, сушеные, без соли 1 стакан 30.29
окра (сырая) 1 стакан 31,3
Артишоки (глобус или французский), замороженные, вареные, вареные, сушеные, без соли 1 стакан 21,17
гавайский редис (маринованный) 1 стакан 0,75
Грибы консервированные, сушеные твердые вещества 1 стакан 0,0
Перец сладкий, красный, вареный, вареный, сушеный, без соли 1 чашка, полоски 6.89
Лук, сырой 1 стакан, нарезанный 0,64
Фасоль, желтая, вареная, вареная, дренированная, с солью 1 чашка 20,0
Фенхель, луковица, сырое 1 чашка, нарезанная 54,64
Лук-порей (луковица и нижняя часть листа), приготовленные, вареные, высушенные, без соли 1 лук-порей 31,5
Воровой горох (черноглазый), незрелый семена замороженные, вареные, вареные, сушеные, с солью 1 стакан 62.56
груша бальзамная (горькая дыня или тыква, листовые кончики, вареные, вареные, сушеные, с солью) 1 стакан 94,6
спаржа (консервированная, сушеная) 1 стакан 99,95
кресс-салат (садовый, вареный, вареный, сушеный, с солью) 1 стакан 517,59

Продукты из говядины по сравнению с квашеной капустой, консервированной, твердой и жидкой

Название продукта Размер Витамин К (мкг)
Квашеная капуста, консервы, твердые вещества и жидкости 1 стакан, недренированный 30.68
Говядина, ребро, крупный конец (ребра 6–9), только отдельные постные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 0,45
Говядина, стейк из лопатки, без костей, только отделимое постное мясо, обрезанное до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленное, приготовленное на гриле 1 унция (1 порция) 0,45
Говядина, стейк на тарелке, без костей, внешняя юбка, отделимое постное и жирное мясо, обрезанное до 0 дюймов, все сорта, сырые 1 унция 0.43
Говядина, курица, лопатка, лопатка и центральные стейки, отдельные нежирные и жирные, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные на гриле 1 порция (3 унции) 0,34
Говядина, цыпленок, короткие ребрышки, без костей, только отдельные постные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, на выбор, сырые 1 унция 0,43
Говядина, цыпленок, лопатка, лопатка, медальон, мясо и жир отдельно Обрезанный до 0 дюймов жир, все сорта, сырые 1 медальон 0.08

Я принимаю разжижитель крови (антикоагулянт / антиагрегант), такой как варфарин. Как витамин К действует на разжижитель крови?

Варфарин (кумадин) снижает химические реакции Витамин К вырабатывается в вашем теле. Это увеличивает время, необходимое для образования сгустка. Следовательно, «разжижается» ваша кровь.

Если вы принимаете варфарин, вам может потребоваться ограничить и / или контролировать потребление витамина К. Это потому, что витамин К может повлиять на действие этих препаратов.

В идеале вы должны потреблять такое же количество витамина К в день.

Однако витамин К не влияет на действие других разжижителей крови, таких как гепарин или низкомолекулярные гепарины (Lovenox, Xaparin, Clexane, Fragmin или Innohep).

Может ли витамин К повлиять на мое МНО?

Да.

INR - это международный нормализованный коэффициент. МНО - это стандартизированный способ измерения времени свертывания крови.

Чем ниже ваш INR, тем быстрее свертывается ваша кровь (тем «гуще» становится ваша кровь). Слишком низкое МНО указывает на риск проблем со свертыванием крови.

Чем выше ваш INR, тем медленнее свертывается ваша кровь (тем «тоньше» становится ваша кровь). Слишком высокое значение МНО указывает на риск кровотечения.

С увеличением витамина К ваше МНО может снизиться.

В качестве альтернативы, снижение потребления витамина К может увеличить ваш INR.

Кстати, другие вещи, такие как лекарства, антибиотики и растительные продукты, также могут влиять на ваше INR.

Что делать, если я внезапно съедаю пищу с большим количеством витамина К?

Если вы принимаете такой разжижитель крови, как варфарин (кумадин), вам следует сообщить об этом своему лечащему врачу, потому что вам, возможно, придется скорректировать дозу разжижителя крови, чтобы противодействовать изменению активности свертывания крови в вашем организме.

Откуда берется витамин К?

Витамин К часто содержится в продуктах питания.Листовые зеленые овощи, такие как капуста, шпинат и брокколи, обычно содержат наибольшее количество витамина К.

Витамин К также вырабатывается бактериями в кишечнике и содержится в витаминных добавках.

Почему важен витамин К?

Сгустки крови образуются в организме в результате ряда химических реакций. Витамин К необходим для этих реакций.

Витамин К известен как витамин свертывания, потому что без него кровь не свертывалась бы.

Витамин К увеличивает химические реакции в организме, необходимые для свертывания крови. Чем больше витамина К вы принимаете, тем больше химических реакций заставляет кровь свертываться. Следовательно, ваша кровь становится «гуще».

Кроме того, некоторые исследования показывают, что он помогает поддерживать прочность костей у пожилых людей.

Подобные продукты

  • Водные каштаны (китайские водяные каштаны, консервы, твердые вещества и жидкости)
  • Свекла (маринованная, консервированная, твердые и жидкие)
  • Фасоль, пинто, зрелые семена, консервы, твердые вещества и жидкости, с низким содержанием натрия
  • Перец , Халапеньо, консервы, твердые вещества и жидкости
  • Нут (фасоль гарбанзо, бенгальский грамм), зрелые семена, консервы, твердые вещества и жидкости, с низким содержанием натрия
  • Квашеная капуста, консервированная, с низким содержанием натрия

Цитаты

  1. «Квашеная капуста консервированная, сухая и жидкая», NDB 11439, U.S. Департамент сельского хозяйства, Служба сельскохозяйственных исследований. Лаборатория питательных данных. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки. Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl. По состоянию на октябрь 2014 г.
.

определение квашеной капусты и синонимов квашеной капусты (английский)

Квашеная капуста польская (Kiszona kapusta)

Квашеная капуста (/ ˈsaʊərkraʊt /; Немецкое произношение: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] (слушайте) ; идиш: זויערקרויט zoyerkroyt [zɔjərrkrˈ kváshenaya kapústa ), что прямо переводится как «кислая капуста», представляет собой мелко нарезанную капусту, ферментированную различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . [1] [2] Он имеет длительный срок хранения и характерный кисловатый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте. Его не следует путать с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса.

Производство квашеной капусты

Маринованный айсбейн с квашеной капустой

Квашеная капуста производится путем маринования, называемого лакто-брожением, которое аналогично тому, как производятся традиционные (не подвергнутые термической обработке) маринованные огурцы и кимчи.Полностью высушенная квашеная капуста хранится несколько месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя такая обработка продлевает срок хранения. Немецкую квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника.

Ферментация лактобацилл происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения.Процесс ферментации состоит из трех фаз. На первом этапе анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter , возглавляют ферментацию и начинают производить кислую среду, благоприятную для более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, а также Leuconostoc mesenteroides и других Leuconostoc spp. взять доминирование. На третьем этапе различные виды Lactobacillus, , в том числе L.brevis и L. plantarum сбраживают оставшийся сахар, дополнительно понижая pH. Правильно высушенная квашеная капуста достаточно кислая, чтобы не создавать благоприятную среду для роста Clostridium botulinum , токсины которого вызывают ботулизм. [1] [2]

Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Weissella оказался основным организмом на начальной, гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня.Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. [3]

Обратный отвал минует гетероферментативный этап динамики бактериальной популяции, этап, который важен для развития вкуса. Это связано прежде всего с большей начальной активностью вида L. plantarum . В производстве квашеной капусты Нидерландов наблюдался чрезмерно кислый продукт при инокулировании капусты старой партией квашеной капусты. [4]

Польза для здоровья

Квашеная капуста по-голландски ( zuurkool ) пюре с картофелем в горшочке

Choucroute garnie , традиционное блюдо Эльзаса, где квашеная капуста украшена сосисками и другим мясом свинины.

Квашеная капуста и сосиски в центральноевропейском стиле - популярное блюдо в пабах.

Заявлено о пользе для здоровья сырой квашеной капусты. Он содержит витамин С, лактобациллы и другие питательные вещества.Однако низкий уровень pH и обилие лактобацилл могут вызвать расстройство кишечника у людей, которые не привыкли есть кислую пищу. [ необходима ссылка ]

До того, как замороженные продукты и импорт продуктов питания из Южного полушария стали доступны в Северной и Центральной Европе, квашеная капуста была источником питательных веществ в течение зимы. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты во время морских путешествий, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цингу. [5] [6]

Квашеная капуста также является источником биогенных аминов, таких как тирамин, которые могут вызывать побочные реакции у чувствительных людей. [7] [8] Он также предоставляет различные противораковые соединения, включая изотиоцианат и сульфорафан. [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

История

Варианты квашеной капусты появились в Китае еще 2000 лет назад, и римские писатели Катон (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его De re Rustica ) упоминали о консервировании капусты и репы с добавлением соли.Считается, что в нынешнем виде он был завезен в Европу 1000 лет спустя Чингисханом после разграбления Китая. [16] [17] Татары увезли его в седельных сумках в Европу. Там он прижился в основном в восточноевропейской и германской кухнях, но также и в таких странах, как Франция. [18]

Похожие продукты

Есть много других овощей, которые консервируются аналогичным способом.

Силос, корм для крупного рогатого скота, также производится таким же способом.

Культурные ссылки

  • Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт как «капуста свободы» на время войны. [19] [20] (См. Также: Freedom fries.)
  • Во время Первой мировой войны британские силы и силы Содружества использовали слово Kraut, производное от этого блюда, как уничижительное слово для немецких военнослужащих и, в меньшей степени, немецких гражданских лиц. Ward, Mary H. et al. ; Сковорода, WH; Cheng, YJ; Ли, FH; Бринтон, Луизиана; Chen, CJ; Сюй, ММ; Chen, IH et al. (Июнь 2000 г.). «Диетическое воздействие нитритов и нитрозаминов и риск развития рака носоглотки на Тайване». Международный журнал рака (John Wiley & Sons) 86 (5): 603–9. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0215 ​​(20000601) 86: 5 <603 :: AID-IJC1> 3.0.CO; 2-H. PMID 10797279. http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/72001571/ABSTRACT.
  • ^ Чанг, Эллен Т. «Квашеная капуста может быть« капустой свободы »». Нью-Йорк Таймс . 1918-04-25. http://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=F2081FFA3B55157A93C7AB178FD85F4C8185F9. Проверено 16 января 2011.
  • Библиография

    • USDA Руководство по консервированию , том 7
    • "Часто задаваемые вопросы о rec.foods.preserving" http://rfpfaq.jaclu.com/rfpFAQ.htm. Проверено 23 апреля 2006.
    • Обер, Клод (1999). Сохранение свежести продуктов: методы и рецепты Старого Света .Издательская компания Chelsea Green. ISBN 1-8

      -10-1.

    • Фэллон, Салли, с Эниг, Мэри Г., доктор философии. (2001). Питательные традиции ... [westonaprice.org; newtrendspublishing.com] . Публикация новых тенденций. ISBN 0-9670897-3-5.
    • Кац, Шандор Элликс (2003). Дикое брожение: вкус, питание и изготовление кормов для живых культур . Издательская компания Chelsea Green. ISBN 1-931498-23-7. http://www.wildfermentation.com/. Проверено 23 апреля 2006.
    • Кауфманн, Клаус (2001). Приготовление квашеной капусты и маринованных овощей в домашних условиях . Книжное издательство. ISBN 978-1-55312-037-7. http://www.cc6582.hostcentric.com/public_html/bpc/products/making-sauerkraut.

    Внешние ссылки

    .

    Квашеная капуста и репа от Кристины Германн на DeviantArt

    © Кристина Германн

    ------------------------------------

    Следуй за мной на Facebook!

    Или следите за моим альбомом на Conceptart.org - регулярно обновляемым с 2008 года ...

    Мое веб-портфолио!

    ------------------------------------

    (... вот что я вижу, когда посмотри на него после того, как я смотрел и рисовал эту руку не менее 50 часов X_X)

    Это мой первый законченный рисунок литья, сделанный в Angel Academy of Art, Флоренция.
    Это не «искусство» само по себе, а упражнение в рисовании; и цель этого упражнения заключалась в том, чтобы как можно точнее скопировать гипсовую повязку руки, чтобы научиться видеть. И чем лучше художник видит, тем легче ему будет позже интерпретировать (а не копировать) предмет в своей собственной манере и стиле; и это то, к чему я стремлюсь.

    Среда: нитрамовый уголь в B, HB и H; на бумаге Умбрии. А также: ластик, педикюр и мягкие кисти.

    Сканирование крупным планом с разрешением 300 точек на дюйм: [ссылка]

    В особенности фон был настоящей болью в задней части! X_X

    Спасибо за внимание; D

    .

    Язва желудка: причины, симптомы и диагностика

    Язвы желудка, также известные как язвы желудка, представляют собой болезненные язвы в слизистой оболочке желудка. Язвы желудка - это разновидность язвенной болезни. Пептические язвы - это любые язвы, поражающие как желудок, так и тонкий кишечник.

    Язвы желудка возникают, когда уменьшается толстый слой слизи, защищающей желудок от пищеварительных соков. Это позволяет пищеварительным кислотам разъедать ткани, выстилающие желудок, вызывая язву.

    Язвы желудка можно легко вылечить, но они могут стать серьезными без надлежащего лечения.

    Язвы желудка почти всегда вызываются одной из следующих причин:

    • инфекцией, вызванной бактерией Helicobacter pylori (H. pylori)
    • длительным приемом нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), таких как аспирин , ибупрофен или напроксен

    В редких случаях состояние, известное как синдром Золлингера-Эллисона, может вызывать язвы желудка и кишечника за счет увеличения производства кислоты организмом.Предполагается, что этот синдром вызывает менее 1 процента всех язвенной болезни.

    Язвы желудка связаны с рядом симптомов. Выраженность симптомов зависит от степени тяжести язвы.

    Наиболее частым симптомом является ощущение жжения или боли в середине живота между грудью и пупком. Обычно боль усиливается, когда желудок пустой, и может длиться от нескольких минут до нескольких часов.

    Другие общие признаки и симптомы язвы включают:

    • тупая боль в животе
    • потеря веса
    • отказ от еды из-за боли
    • тошнота или рвота
    • вздутие живота
    • ощущение сытости
    • отрыжка или кислота рефлюкс
    • изжога, которая представляет собой ощущение жжения в груди)
    • боль, которая может уменьшиться, когда вы едите, пьете или принимаете антациды
    • анемия, симптомы которой могут включать усталость, одышку или бледность кожи
    • темная, дегтеобразный стул
    • кровавая рвота или похожая на кофейную гущу

    Если у вас есть симптомы язвы желудка, обратитесь к врачу.Даже если дискомфорт может быть легким, язвы могут усугубиться, если их не лечить. Кровоточащие язвы могут стать опасными для жизни.

    Диагностика и лечение зависят от ваших симптомов и степени тяжести язвы. Чтобы диагностировать язву желудка, врач изучит вашу историю болезни вместе с симптомами и любыми лекарствами, которые вы принимаете по рецепту или без рецепта.

    Чтобы исключить инфекцию H. pylori , можно заказать анализ крови, стула или дыхания. Во время проверки дыхания вам будет предложено выпить прозрачную жидкость и подышать в пакет, который затем запечатывается.Если присутствует H. pylori , проба из выдыхаемого воздуха будет содержать уровни углекислого газа выше нормы.

    Другие тесты и процедуры, используемые для диагностики язвы желудка, включают:

    • Глотание бария: Вы пьете густую белую жидкость (барий), которая покрывает ваш верхний желудочно-кишечный тракт и помогает вашему врачу увидеть ваш желудок и тонкий кишечник на рентгеновских снимках. .
    • Эндоскопия (EGD): Тонкая трубка с подсветкой вводится через ваш рот в желудок и первую часть тонкой кишки.Этот тест используется для поиска язв, кровотечений и любых тканей, которые выглядят ненормально.
    • Эндоскопическая биопсия: Часть ткани желудка удаляется, чтобы ее можно было проанализировать в лаборатории.

    Изучите интерактивную трехмерную диаграмму ниже, чтобы узнать больше о язве желудка.

    Лечение будет зависеть от причины вашей язвы. Большинство язв можно вылечить по рецепту врача, но в редких случаях может потребоваться операция.

    Важно своевременно вылечить язву.Поговорите со своим врачом, чтобы обсудить план лечения. Если у вас активно кровоточащая язва, вас, скорее всего, госпитализируют для интенсивного лечения с помощью эндоскопии и лекарств от язвы, вводимых внутривенно. Вам также может потребоваться переливание крови.

    Нехирургическое лечение

    Если язва желудка возникла в результате заражения H. pylori , вам потребуются антибиотики и препараты, называемые ингибиторами протонной помпы (ИПП). ИПП блокируют клетки желудка, вырабатывающие кислоту.

    В дополнение к этим методам лечения ваш врач может также порекомендовать:

    • Блокаторы h3-рецепторов (препараты, которые также блокируют выработку кислоты)
    • прекращение использования всех НПВП
    • последующая эндоскопия
    • пробиотики (полезные бактерии, которые могут иметь роль в убийстве H.pylori )
    • Добавка висмута

    Симптомы язвы могут быстро исчезнуть после лечения. Но даже если ваши симптомы исчезнут, вы должны продолжать принимать любые лекарства, назначенные врачом. Это особенно важно при инфекциях H. pylori , чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены.

    Побочные эффекты лекарств, используемых для лечения язвы желудка, могут включать:

    Эти побочные эффекты обычно временные. Если какой-либо из этих побочных эффектов вызывает сильный дискомфорт, поговорите со своим врачом о смене лекарства.

    Хирургическое лечение

    В очень редких случаях осложненная язва желудка требует хирургического вмешательства. Это может быть случай язв, которые:

    • продолжают возвращаться
    • не заживают
    • кровотечение
    • разрыв желудка
    • препятствует вытеканию пищи из желудка в тонкий кишечник

    Хирургическое вмешательство может включать :

    • удаление всей язвы
    • взятие ткани из другой части кишечника и наложение ее на место язвы
    • перевязка кровоточащей артерии
    • прекращение подачи нервов в желудок для снижения выработки желудочной кислоты

    Раньше считалось, что диета может вызвать язвы.Теперь мы знаем, что это неправда. Мы также знаем, что, хотя пища, которую вы едите, не вызывает и не излечивает язву желудка, здоровая диета может принести пользу вашему кишечному тракту и здоровью в целом.

    В целом рекомендуется придерживаться диеты с большим количеством фруктов, овощей и клетчатки.

    Тем не менее, возможно, что некоторые продукты питания играют роль в уничтожении H. pylori . Продукты, которые могут помочь бороться с H. pylori или увеличить количество собственных полезных бактерий в организме, включают:

    • брокколи, цветную капусту, капусту и редис
    • листовую зелень, такую ​​как шпинат и капуста
    • продукты, богатые пробиотиками, такие как квашеная капуста, мисо, чайный гриб, йогурт (особенно с lactobacillus и Sacharomyces )
    • яблоки
    • черника, малина, клубника и ежевика
    • оливковое масло

    Кроме того, поскольку у людей с язвой желудка может быть сопутствующий кислотный рефлюкс болезнь, рекомендуется избегать острой и кислой пищи, пока заживает язва.

    Узнайте больше о продуктах, которые могут быть полезны при язве желудка, и о продуктах, которые могут не быть полезными.

    В дополнение к здоровой пище следующие продукты могут помочь уменьшить воздействие H. pylori , бактерии, вызывающей многие язвы желудка. Однако эти добавки не предназначены для замены рецептурных лекарств или вашего текущего плана лечения. К ним относятся:

    • пробиотики
    • мед
    • глютамин (пищевые источники включают курицу, рыбу, яйца, шпинат и капусту)

    Ваш врач может также посоветовать, что вы можете сделать дома, чтобы облегчить дискомфорт от язвы. .Поговорите со своим врачом об этих натуральных и домашних средствах от язв.

    Если вы подозреваете, что у вас язва желудка, обратитесь к врачу. Вместе вы можете обсудить свои симптомы и варианты лечения. Если у вас еще нет врача, вы можете использовать инструмент Healthline FindCare, чтобы найти ближайшего к вам поставщика медицинских услуг.

    Очень важно лечить язву желудка, потому что без лечения язвы и H. pylori могут вызвать:

    • кровотечение из места язвы, которое может стать опасным для жизни
    • проникновение , которое происходит когда язва проходит через стенку пищеварительного тракта в другой орган, такой как поджелудочная железа
    • перфорация , которая возникает, когда язва создает отверстие в стенке пищеварительного тракта
    • обструкция (закупорка) в пищеварительный тракт, который возникает из-за набухания воспаленных тканей
    • рака желудка , в частности рака желудка без кардии

    Симптомы этих осложнений могут включать перечисленные ниже.Если у вас есть какие-либо из этих симптомов, обязательно сразу же обратитесь к врачу:

    • слабость
    • затрудненное дыхание
    • красная или черная рвота или стул
    • внезапная острая боль в животе, которая не проходит

    Чтобы предотвратить распространение бактерий, которые могут вызвать язву желудка, регулярно мойте руки водой с мылом. Кроме того, не забывайте тщательно очищать всю пищу и готовить ее по мере необходимости.

    Для предотвращения язв, вызванных НПВП, прекратите использование этих препаратов (если возможно) или ограничьте их использование.Если вам необходимо принимать НПВП, обязательно соблюдайте рекомендованную дозировку и избегайте употребления алкоголя во время приема этих лекарств. И всегда принимайте эти лекарства с пищей и достаточным количеством жидкости.

    Healthline и наши партнеры могут получать часть дохода, если вы совершите покупку, используя ссылку выше.

    Прочтите статью на испанском

    .

    Смотрите также

MAXCACHE: 0.84MB/0.00054 sec